Le pilon, le bruit des cuisines créoles

Toc, toc, toc… Dans la cour, avant que le feu ne chauffe la marmite, une pierre frappe une autre pierre. On pile l’ail, le gingembre, le piment. L’odeur monte, piquante. Bientôt, le cari sera sur le feu.

Pilon et calou

À La Réunion, les mots ne sont pas ceux de la France. Ce que l’on appelle ailleurs le mortier se dit ici pilon, et le pilon se dit kalou (ou calou ). Le calou est souvent un simple galet, ramassé au bord d’une rivière ou de la mer, qui sert à écraser les condiments dans le pilon.

Au cœur du cari

Le cari est le plat de tous les jours. C’est une sorte de ragoût parfumé, fait de tomates, d’oignons, d’ail, de gingembre, de thym et de safran ou de curcuma, le safran péi . On y cuit une viande, un poisson ou des fruits de mer, et on le sert avec du riz.

C’est là que le pilon entre en scène. Dans la recette traditionnelle du cari poulet, on commence par piler ensemble l’ail, le gingembre, le sel et le poivre, avant de les ajouter à la marmite.

Le rougail cru

Le pilon sert aussi à préparer les rougails crus, ces condiments très pimentés de fruits ou de légumes frais — tomate, mangue verte, aubergine — écrasés avec des oignons et du piment. On les sert crus, en accompagnement. On y ajoute parfois du combava ou du caloupilé. Méfiez-vous, les rougails sont très épicés !