Le gâteau chemin de fer
Le gâteau chemin de fer de La Réunion : un biscuit roulé à la crème au beurre vanillée, enveloppé de sucre cristallisé rouge.
Photo : Fabimaru · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Blanchissez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé, ajoutez la farine, la fécule et la levure tamisées.
- Montez les blancs en neige ferme avec le sel, incorporez-les délicatement en trois fois, puis le beurre fondu refroidi.
- Étalez la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez 8 à 10 minutes : la génoise doit rester blonde et souple.
- Retournez-la aussitôt sur un torchon humide, retirez le papier et roulez-la avec le torchon ; laissez tiédir.
- Fouettez le beurre mou avec le sucre glace, puis le jaune et la vanille. Mélangez le sucre cristallisé avec le colorant rouge.
- Déroulez la génoise, étalez les trois quarts de la crème (certaines familles la remplacent par de la confiture de goyavier), roulez serré et masquez l'extérieur avec le reste de crème.
- Roulez le gâteau dans le sucre rouge et réservez au moins 1 heure au réfrigérateur avant de le couper en tranches.
Le gâteau chemin de fer est un monument de la pâtisserie réunionnaise. Présent dans les vitrines de toutes les boulangeries artisanales de l’île, ce gâteau roulé à la génoise moelleuse se distingue par son fourrage onctueux et son enrobage inimitable de sucre cristallisé teinté de rouge. C’est le goûter péi par excellence, apprécié par des générations de Réunionnais.
Une pâtisserie emblématique de La Réunion
L’épopée du « Ti Train » et l’origine du nom
L’origine du nom singulier de cette pâtisserie est étroitement liée à l’histoire ferroviaire de l’île de La Réunion. En 1878, la construction de la voie ferrée reliant Saint-Benoît à Saint-Pierre (le célèbre « Ti Train ») a profondément marqué la société réunionnaise. Plusieurs explications populaires justifient l’appellation du gâteau : d’une part, les tranches rondes une fois coupées évoquent par leurs spirales intérieures les roues en acier des locomotives ; d’autre part, la couleur rouge vif du sucre d’enrobage fait écho à la peinture rouge caractéristique des wagons de l’époque. De plus, la forme longue et cylindrique du gâteau entier rappelle les tunnels ou les traverses en bois posées sous les rails.
Un classique incontournable des goûters péi
Le gâteau chemin de fer est synonyme de nostalgie et de convivialité. Il est traditionnellement consommé lors du goûter ou à la fin des repas dominicaux en famille. Ce dessert sucré et réconfortant s’accompagne à merveille d’un café coulé local ou d’une tasse de thé noir cultivé à Grand Coude.
Les secrets de fabrication du Gâteau Chemin de Fer
Le biscuit génoise : souplesse et légèreté
La réussite du gâteau chemin de fer repose sur la texture de son biscuit génoise. Celui-ci doit être extrêmement léger, aérien et surtout souple pour pouvoir être roulé à chaud sans se briser ni se fissurer. L’utilisation combinée de farine de blé et de fécule de pomme de terre, associée à des blancs d’œufs montés en neige ferme, garantit cette souplesse essentielle.
La garniture traditionnelle : une crème au beurre à la vanille Bourbon
Contrairement aux versions occidentales garnies de confiture, le gâteau chemin de fer réunionnais traditionnel est fourré avec une crème au beurre aromatisée à la vanille. Cette crème, préparée en fouettant du beurre pommade avec du sucre glace, des jaunes d’œufs et de l’extrait de vanille Bourbon de La Réunion, apporte une onctuosité fondante qui contraste avec le croustillant du sucre extérieur.
La finition signature : le sucre cristallisé rouge
L’aspect visuel du chemin de fer est unique. Une fois le gâteau roulé, il est recouvert d’une fine pellicule de crème au beurre restante, puis généreusement roulé dans du sucre cristallisé préalablement coloré en rouge (à l’aide de colorant alimentaire). Cette croûte de sucre apporte une texture croquante et sa couleur écarlate caractéristique.
