Rougail boucané
Le véritable rougail boucané de La Réunion : poitrine de porc fumée au feu de bois, blanchie puis roussie en compotée de tomates, oignons et piments. Sans curcuma.
Photo : Katia974 · CC0 · Wikimedia Commons
Préparation
- Retirez la couenne et coupez le boucané en morceaux réguliers d'environ 2 cm.
- Plongez les morceaux dans une casserole d'eau frémissante pendant 8 à 10 minutes pour les dessaler et retirer l'excédent de graisse. Égouttez et jetez l'eau (répétez l'opération si le boucané est très salé).
- Dans une marmite avec une cuillère d'huile, faites bien roussir les morceaux de boucané jusqu'à belle coloration dorée.
- Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Incorporez le piment pilé au kalou avec une pincée de sel (et l'ail si vous en mettez).
- Ajoutez les tomates fraîches concassées et la branche de thym frais. Couvrez et laissez compoter à feu doux 20 minutes, sans jamais ajouter d'eau.
- Découvrez les dernières minutes pour faire réduire la sauce rouge rubis qui doit napper chaque morceau de viande.
- Servez chaud avec du riz blanc et des pois du Cap.
Le boucané, c’est la poitrine de porc fumée au feu de bois dans le « boucan » traditionnel. Son rougail est un sommet de la cuisine familiale réunionnaise : la puissance boisée et fumée de la viande y rencontre la douceur acidulée de tomates fraîches compotées lentement à la marmite.
Comme pour le rougail saucisses, le rougail boucané ne supporte ni curcuma ni gingembre : la viande fumée possède déjà un tempérament affirmé qui se suffit à lui-même. Tout le secret réside dans le blanchiment préalable qui dompte le sel, et dans un roussissage soigné qui caramélise les sucs sans assécher la viande.
Au sein de l’assiette créole, le rougail boucané trouve son alliance naturelle avec des grains crémeux, en premier lieu les pois du Cap fondants ou des haricots rouges mijotés. Accompagné du riz blanc « la clé », il s’équilibre idéalement sur le bord de l’assiette avec un rougail tomates ou un rougail bringelle grillée qui apporte une note fraîche et pimentée.
