Rougail morue
Le rougail morue traditionnel de La Réunion : morue dessalée et effeuillée, roussie puis compotée à la tomate, oignon, ail et piment. Sans curcuma.
Photo : Chaoborus · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
Préparation
- La veille, faites dessaler la morue dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau deux à trois fois.
- Pochez la morue 10 minutes dans l'eau frémissante, égouttez, retirez la peau et les arêtes puis effeuillez la chair en gardant de beaux morceaux.
- Dans une marmite avec de l'huile, faites roussir la morue émiettée jusqu'à légère coloration dorée, puis réservez.
- Faites suer les oignons émincés, ajoutez l'ail et le gingembre pilés au pilon.
- Incorporez les tomates concassées et le thym frais ; laissez compoter à feu doux sans eau.
- Remettez la morue dans la sauce, poivrez, ajoutez le piment écrasé et laissez mijoter 10 à 15 minutes à couvert jusqu'à ce que la sauce nappe le poisson.
- Servez chaud avec du riz blanc et des grains.
Le rougail morue tient une place à part dans le cœur des Réunionnais : longtemps plat du pauvre et des jours de carême, il est aujourd’hui une référence indémodable des tablées familiales. Tout l’art de sa réussite réside dans le dessalage soigné de la morue, qui doit préserver sa texture effeuillée tout en perdant sa morsure saline.
Conformément à la règle des rougails chauds, il se prépare sans curcuma : c’est le rouge profond de la tomate roussie et le fumet marin de la morue qui font la signature du plat.
Sur l’assiette créole, le rougail morue s’accompagne d’un riz blanc vapeur « la clé » et de grains bien onctueux — des lentilles de Cilaos ou des haricots blancs fondants. Un condiment cru frais sur le rebord, comme un rougail mangue ou un rougail bringelle grillée, apporte la vivacité nécessaire à l’ensemble.
