Rougail saucisses

Le dimanche, l’odeur arrive avant le bruit. Le bois de filao qui prend dans la cour, la marmite en fonte posée sur le trépied, et vers dix heures cette odeur d’oignon roussi qui sort de toutes les cuisines du quartier en même temps.

Trois ingrédients, une heure de marmite. C’est pourtant le plat sur lequel on se dispute le plus, parce que tout se joue sur deux gestes — et que la moitié des recettes qui circulent en ratent au moins un.

La saucisse, et l’eau qu’on jette

On l’achète chez le boucher du quartier ou au camion-bar : une saucisse fumée péi au boyau naturel, hachée gros, passée au bois de letchi, de filao ou de goyavier. Certains la marient pour moitié avec de la saucisse fraîche — plus moelleuse, moins salée, plus douce pour les petits. Loin de l’île, une bonne saucisse de Montbéliard fait l’affaire ; elle n’aura pas le fumé des Hauts, et c’est tout ce qui lui manquera.

Vient ensuite le geste qui ne se négocie pas : on blanchit. Le sel et le gras, c’est ce qui conserve la saucisse fumée. Jetée crue dans la marmite, elle rend tout son sel dans la sauce et le plat devient immangeable. Huit à dix minutes dans l’eau frémissante, l’eau se trouble et se couvre de gras : on l’égoutte et on la jette sans réfléchir.

Et on tranche épais, un bon centimètre et demi. Coupées fin, les rondelles se défont au mijotage et il ne reste plus rien à mordre.

Ni curcuma, ni gingembre

C’est la ligne qui sépare le rougail du cari ; elle est racontée en entier dans l’assiette créole. En deux mots : la saucisse fumée a déjà tout le caractère qu’il faut, et le safran péi comme le gingembre ne feraient que le recouvrir.

Beaucoup de familles gardent une branche de thym et une gousse d’ail, et la recette ci-contre aussi. Le curcuma, lui, reste dehors : avec lui, ce n’est plus un rougail, c’est un cari saucisses.

Le roussi, et pas une goutte d’eau

Tout le goût du plat se fabrique dans les cinq premières minutes. Les rondelles doivent dorer franchement dans très peu d’huile, jusqu’à coller un peu au fond et y laisser une pellicule brune. C’est là qu’est le fond de goût ; les oignons, ajoutés ensuite, fondront dedans et le décolleront.

Le piment s’écrase au pilon — le mortier de pierre — avec le kalou , le galet ramassé en rivière, et trois grains de gros sel qui servent d’abrasif. Écrasé, il parfume ; coupé au couteau, il ne fait que piquer.

On n’ajoute jamais d’eau. Les tomates mûres en contiennent assez : à couvert et à feu doux, elles rendent leur jus, dissolvent les sucs du fond et font la sauce toutes seules. L’eau, elle, ne fait que diluer ce qu’on vient de construire.

Le plat est prêt quand la sauce a pris une couleur rouge sombre, qu’elle nappe chaque rondelle et qu’un cordon d’huile remonte à la surface.

Il ne se mange jamais seul : il prend sa place dans l’assiette créole, entre le riz blanc « la clé » et une louche de grains — lentilles de Cilaos ou haricots rouges. Sur le rebord, une cuillerée de rougail tomates ou de rougail dakatine, crue et froide, pour réveiller l’ensemble.

Les astuces pour un rougail réussi

• Ne salez pas en cours de route. Même blanchie, la saucisse garde du sel, et la sauce réduit encore. On goûte à la fin, et neuf fois sur dix il n’y a rien à ajouter.
• Il est meilleur le lendemain. Une nuit au frais et les saveurs se sont recousues. C’est aussi ce qui fait le riz chauffé du matin : le riz et les grains de la veille, sautés directement dans la marmite du rougail, avant de partir bat' karé .